очень большую и крайне разнородную по своей химической структуре группу веществ, общим свойством которых является гидрофобность (боязнь воды), то есть неспособность подавляющего большинства из них растворяться в воде, а только в органических растворителях.

Вместе с тем имеются липиды, которые достаточно хорошо растворяются в воде: короткоцепочечные жирные кислоты, лизолецитин, некоторые сфинголипиды, желчные кислоты. Гидрофобные свойства липидов определяются в основном углеводородной составляющей их молекул, которая может иметь большую длину. Слабая растворимость большинства липидов в воде связана также с отсутствием или недостаточным содержанием в молекулах этого класса органических веществ атомов с поляризующей электронной оболочкой, таких как кислород, азот, сера или фосфор. С другой стороны, в составе липидов могут находиться несколько заряженных гидрофильных групп, которые определяют полярность молекулы. Растворимость липидов в воде обусловлена соотношением их гидрофильной и гидрофобной частей - гидрофильно-гидрофобный баланс. Если преобладает гидрофильная часть, то липид растворим в воде (например, соли жирных кислот, желчные кислоты, лизолецитин). Преобладает гидрофобная часть - липид становится нерастворимым в воде (например, холестерин, триглицериды, фосфоглицериды, жирные кислоты с длинной цепью).

К числу липидов относятся не только жиры (триглицериды и жирные кислоты), которые составляют основную часть липидов, поступающих в организм человека с пищей. К липидам также относят:

• производные некоторых жирных кислот и, прежде всего, арахидоновой кислоты: простагландины, лейкотриены, простоциклины, тромбоксаны, которые являются регуляторами очень многих физиологических процессов в организме человека;
• воскоподобные вещества (эфиры жирных кислот и жирных спиртов);
• фосфолипиды и гликолипиды;
• стероиды, в группу которых входят: стерины, наиболее известным из которых является холестерин, а также желчные кислоты; стероидные гормоны; витамин D;
• изопреноиды, в группу которых входят: такие соединения, как сквален; убихинон, более известный, как коэнзим Q10; а также жирорастворимые витамины: каротиноиды, ретинол и ретиноевая кислота (витамин А), токоферолы и токотриенолы (витамин Е), филлохинон (витамин К), каждый из которых представлен несколькими формами;
• липопротеины - соединения липидов с белками;

Сравнивая свойства липидов, мы можем разделить их на два класса: неполярные,    которые    представлены  триглицеридами,  и  полярные,    имеющие