ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ФЕРМЕНТАМИ

Отличительной особенностью пищевых волокон является химическая устойчивость к гидролизу сахаролитическими ферментами слюны, поджелудочной железы и тонкой кишки. Однако значительная часть ПВ переваривается ферментами бактерий, для которых ПВ являются пищевыми субстратами пребиотиками. Следует подчеркнуть, что кишечные бактерии способны переваривать и усваивать и другие пищевые вещества, которые присутствуют в составе пищевого рациона, например, крахмалистые полисахариды, сахарозу, лактозу и другие субстраты, конечными продуктами гидролиза которых также могут быть летучие жирные кислоты, водород, углекислый газ и метан.

Обычно, когда говорят о перевариваемости ПВ, считают, что это происходит главным образом в толстой кишке, где присутствует основная масса кишечных бактерий. Но это далеко не так. Деградация ПВ растительного и животного происхождения начинается еще в желудке под действием соляной кислоты, пепсинов и амилолитических ферментов слюны. В этом процессе также могут участвовать и ферменты самих растительных клеток, если растительные продукты употребляются в свежем виде и не подвергаются тепловой обработке. По мере формирования и продвижения химуса вдоль тонкой кишки начинается переваривание ПВ с помощью ферментов кишечных бактерий, которые активно размножаются в присутствии пищевых веществ и ПВ, являющегося для них источниками питания. Окончательное переваривание ПВ завершаются в толстой кишке, которая является основным местом обитания кишечных бактерий.

Все имеющиеся данные о перевариваемости различных видов ПВ достаточно сильно разнятся между собой. Это неудивительно, поскольку в литературе приводятся данные, полученные при исследованиях не только на человеке, но и на животных, при использовании разных количеств и видов ПВ на фоне неодинакового по составу питания. Однако в этой разноголосице данных все же удается найти общие закономерности поведения разных видов ПВ в желудочно-кишечном тракте.

В первую очередь, устойчивость ПВ к действию микробных ферментов зависит от их химической структуры. Все ПВ по устойчивости к бактериальному гидролизу можно разделить на три класса: